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La Magie de Noël en Vendée

Tourteau Maison Desamy, céleri confit, pomme, Verjus de la Maison Vrignaud

Simon Bessonet du Restaurant Maison Desamy vous livre sa recette de Tourteau, céleri confit, pomme, Verjus de la Maison Vrignaud.

 

Ingrédients :

- 1 céleri rave
- 1 botte de cerfeuil
- 2 bottes d'estragon
- 2 oignons jaunes
- 1 bouquet garni
- 1 pomme Granny Smith
- 1 tourteau d'1,5kg
- 150g de beurre demi-sel
- 250g de crème liquide
- 150g d'huile de pépin de raisin
- 70g de vinaigre de miel
- 33clde jus de pomme
- 10cl de Verjus de la Maison Vrignaud
- 6g d'Agar-Agar
- Sel, fleur de sel, poivre, piment d'espelette et glaçons

Préparation :

Préchauffer le four à 190°C, laver le céleri rave, étendre une grande bande de papier aluminium sur votre poste de travail. Y déposer le céleri entier. Assaisonner de sel, poivre, piment d’Espelette et de 75g de beurre.

Enrouler le tout dans du papier aluminium. Contenu fermé hermétiquement. Enfourner au four pendant 2h30 minutes.

Cuisson du tourteau : le déposer dans une marmite, y ajouter bouquet garni, 5 grains de poivre, un oignon coupé en deux. Recouvrir à hauteur d’eau froide. Mettre en cuisson sur le feu, laisser 25 minutes à compter de l’ébullition. Laisser refroidir le tout dans son eau de cuisson.

Huile d’estragon : blanchir les deux bottes d’estragon dans l’eau bouillante pendant une minute, puis le rafraichir dans un saladier d’eau glacée. Bien les égoutter. Puis les mixer entières avec l’huile de pépin de raisin. Passer le contenu au mixeur. Mélanger votre huile d’estragon au vinaigre de miel. Réserver.

Gel pomme-verjus : dans une petite casserole, mélanger le jus de pomme Cox’s et le verjus, ajouter 6g d’Agar-Agar. Faire bouillir le tout 30 secondes. Une fois le mélange refroidi et pris, le mixer pour obtenir une texture de gel. Réserver au frais dans une poche à douille.

Décortiquer le tourteau en faisant bien attention de ne pas laisser de cartilage et coquilles. Assaisonner de sel, poivre moulu et piment d’Espelette. Réserver au frais. 

Une fois le céleri refroidi, l’éplucher à l’aide d’un couteau. Tailler des tranches de 2 centimètres, puis les couper avec votre emporte-pièce (garder les parures).

Dans une casserole avec le reste de beurre, faire suer un oignon. Y ajouter les parures de céleri et 250g de crème liquide. Laisser réduire le tout puis mixer jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Conserver au frais dans une poche à douille.

Tailler votre pomme Granny Smith en brunoise (de 4mm/4mm). Puis l’ajouter à votre vinaigrette miel-estragon.

Prendre votre botte de cerfeuil, découper les sommités et les laver à l’eau claire.

Dresser votre assiette : déposer sur votre assiette le disque de céleri rave, sur lequel vous poserez votre tourteau émietté à l’aide de votre emporte-pièce. Faire des points de différentes tailles de gel de pomme-verjus et de mousseline de céleri. Assaisonner le tout avec votre vinaigrette estragon-miel et dés de pommes. Venir déposer joliment les sommités de cerfeuil égouttées. Terminer l’assaisonnement par quelques grains de fleur de sel. Votre assiette est prête à être dégustée.

Bon appétit !