Tarte fine de Saint Jacques et foie gras de Vendée
Nicolas Ferré, le Chef du restaurant Le Quai des Saveurs aux Sables d'Olonne, vous livre sa recette : Tarte fine de Saint Jacques et foie gras de Vendée.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 2 pommes Pink Lady
- 1 céleri rave
- Huile de pistache
- Moutarde
- 1 jaune d'œuf
- Ciboulette
- Pistaches grillées
- 6 tranches de pain de mie
- 8 noix de Saint Jacques crues
- Piment d'Espelette en poudre
- Raifort frais ou en pot
- 1 tranche de terrine de foie gras de 100 g
- 12 tranches de magret fumé
- Huile d'olive
- Gros sel
- Quelques feuilles de céleri branche
Préparation
RÉMOULADE
1. Faire une mayonnaise à l'huile de pistache. Tailler en fins bâtonnets la pomme Pink Lady et autant de céleri rave et assaisonner le tout d'un peu de mayonnaise pistache, ajouter quelques brisures de pistaches grillées et des brins de ciboulette ciselés.
2. Tailler le pain de mie en 12 canapés et toaster les deux faces.
3. Étaler le foie gras à 1/2 cm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et tailler en 12 palets de même taille que les canapés.
4. Tailler chaque noix de Saint Jacques en trois tranches dans l'épaisseur, lustrer d'huile de pistache, assaisonner de piment d'Espelette et de raifort.
DRESSAGE
1. Monter les 12 tartes fines en superposant sur les toasts : 1 tranche de noix de Saint Jacques, 1 palet de foie gras, 1 seconde tranche de noix de Saint Jacques puis recouvrir d'un dôme de rémoulade.
2. Dresser les 12 tartes sur 4 assiettes et décorer dessus avec les tranches de magret fumé roulées, des copeaux de pomme, des feuilles de céleri, quelques brisures de pistaches grillées et des bâtons de ciboulette.