Saint Jacques, patates douces, pamplemousse et fève de Tonka

Ingrédients

- 12 belles noix de Saint Jacques
- 200 g de purée de patates douces
- 8 rectangles de patates douces de 12 x 1,5 cm
- 32 cubes de gelée de pamplemousse
- 24 feuilles d'astina cress
- 1 dl de sauce dulce-forte
- 4 cuillères à café de malto vanille
- 1 fève de Tonka

PURÉE DE PATATE DOUCE

Ingrédients
- 200 g de patate douce
- Fond de poule
- 1 gousse de vanille
- 1 fève de Tonka
- 50 g de beurre

Préparation
1. Éplucher et couper en cubes la patate douce, faire suer, ajouter la gousse de vanille grattée et la fève de Tonka écrasée et torréfier dans une chaussette à thé, recouvrir de fond de poule à hauteur. Porter à ébullition et cuire.
2. Mixer au hotmix, rectifier l'assaisonnement et passer au tamis. Réserver.

RECTANGLES DE PATATE DOUCE

Ingrédients
- 200 g de patate douce
- 50 g de beurre

Préparation
1. Éplucher et couper la patate douce au format désiré, puis la mettre dans une poche sous vide avec le beurre, la cuire en batte à température de 85° pendant  8 mn, les refroidir aussitôt.
2. Au moment, les remettre à température dans un glaçage.

GELÉE DE PAMPLEMOUSSE

Ingrédients
- 100 g de jus de pamplemousse
- 20 g campari
- 10 g sirop de grenadine
- 1,2 g d'agar-agar

Préparation
1. Récupérer le jus des pamplemousses, ajouter le campari et le sirop de grenadine, faire bouillir avec l'agar-agar. Mouler sur un plateau, puis tailler des cubes de 1,5 x 1,5 cm

SAUCE DULCE FORTE

Ingrédients
- 200 g de bardes de Saint Jacques
- 100 g de miel (2 grosses cuillères)
- 40 g de vinaigre de xérès
- 100 g de jus d'orange
- 40 g de jus de citron
- 30 g de jus de citron
- 2 g de gingembre

Préparation
1. Faire colorer les bardes avec le miel jusqu'à obtention d'une couleur caramel, déglacer avec le xérès, réduire, puis ajouter les jus d'oranges et citrons, le jus de st jacques, le gingembre haché, cuire jusqu'à épaississement. Colorer au xantana si besoin.

Préparation

1. Prendre les rectangles de patates douces, râper dessus de la fève de Tonka. Faire des points de purée sur les bandes, en intercalent avec des cubes de pamplemousse, et finisser avec les feuilles d'astina cress. Disposer les deux rectangles ainsi garnis sur chaque rebord de l'assiette.
2. Au centre, faire 5 traits de sauce dulce-forte, puis disposer au milieu les noix de Saint Jacques juste poêlées et assaisonner de fleur de sel et de malto à la vanille.