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La Magie de Noël en Vendée

Pressée tourteau rafraîchi à la pomme sur une pâte sablée curry

Jean-Marc Pérochon, le Chef du restaurant JM Pérochon* à Brétignolles sur Mer, vous livre sa recette de pressée tourteau rafraîchi à la pomme sur une pâte sablée curry.

Pressée tourteau rafraîchi à la pomme sur une pâte sablée curry

Ingrédients

- 160 g de chair de tourteau
- 5 cl de mayonnaise
- 1 pomme granny
- 50 g de crumble au curry
- Gelée de pommes
- 4 tuiles au vinaigre aromatisé à la pomme
- Sauce coco-curry
- Zeste de citron vert
- Apple blossom
- Goa cress

Préparation

GELÉE DE POMMES

Ingrédients
- 100 g de pommes granny
- 20 g de gingembre
- 5 cl de jus de yuzu centrifugé
- 1 feuille de gélatine

SAUCE COCO-CURRY

Ingrédients
- 1 boîte de lait de coco
- 1 cuillère à café de curcuma thaï
- 1 cuillère à café de curry
- 1 cuillère à café de gingembre
- 2 branches de coriandre
- 4 feuilles de basilic
- 8 feuilles de combawa
- 1/2 badiane
- 1 petit morceau de cannelle
- 1/2 cuillère à café de miel

Préparation
1. Porter à ébullition le lait de coco avec tous les éléments.
2. Couvrir d’un film alimentaire et laisser infuser 2 h.
3. Coller au xantana.
4. Mettre sous vide 3 fois.

SABLÉ AU CURRY

Ingrédients
- 300 g de farine
- 150 g de beurre
- 1/2 sel
- 1 jaune d'œuf
- 1 œuf
- 7 g de levure chimique
- 175 g de curry mille et une nuit

Préparation
1. Mélanger tous les ingrédients au batteur, puis étaler sur une plaque et cuire à 150°.
2. Laisser refroidir puis passer au robot rapidement, de façon à obtenir une poudre grossière.

TUILE SAVEUR POMME

Ingrédients
- 20 g de sucre
- 80 g de farine
- 100 g de vinaigre blanc
- Arôme pomme verte

Préparation
1. Bien mélanger le sucre et la farine, ajouter le vinaigre, l’arôme pomme.
2. Plaquer à l’aide d’un pochoir et cuire dans un four à 150° puis au bout d’1 minute poser un silpa dessus et continuer la cuisson 4 à 5 min.

PRESSÉ DE TOURTEAU

Dressage
1. Dans un emporte-pièce rectangulaire, faite un montage, brunoise de pomme verte acidulé, chair de tourteau assaisonné de mayonnaise, puis finir des dés de gelée, morceaux de crumble – curry, goa-cress, pétale d’apple blossom et une torsade de tuile vinaigre-pomme.
2. À l’aide d’une micro plane râper du citron vert.

Bon appétit !