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La Magie de Noël en Vendée

Homard rôti, navet du jardin de Riez et jus réduit de carapaces

Jean-Marc Pérochon, le Chef du restaurant JM Pérochon* à Brétignolles sur Mer, vous livre sa recette de Homard rôti, navet du jardin de Riez et jus réduit de carapaces.

Ingrédients

- 4 queues de homard
- Beurre de homard
- 100 g de crème coco-navet
- 16 cylindres de navet
- 4 petits navets entiers
- 8 billes de ponzu
- 100 g de farce navet
- 1 dl de jus de homard
- Huile de basilic
- 12 têtes d’astina cress
- 4 tuiles homard

Préparation

CUISSON DU HOMARD

Séparer les têtes des queues, et cuire en vapeur 3 mm pour des homards de 600-800 g et 4 mn pour les pinces. Ensuite les remettre à température dans le beurre de homard.

CRÈME NAVET-COCO

Ingrédients
- 1 kg de navet
- Lait de coco
- Xantana
- Extraction de navet

Préparation
1. Cuire les navets à l’eau, égouttez-les, puis remouillez-les avec le lait de coco et portez-les à ébullition.
2. Mixer au hotmix pendant 2 min en ajoutant le lait de coco petit à petit puis lier au xantana.
3. Ajuster la consistance avec l’extraction de navet Mettre en biberon.

LES NAVETS

Ingrédients
- 500 g de navet
- 50 g de beurre
- Fleur de sel

Préparation
1. À l’aide d’un vide pomme, faire des cylindres de 1 cm de long dans les navets.
2. Les mettre en poches sous vide avec le beurre et le sel et les cuire en basse température à 83° pendant 38 min.
3. Les glacer : les rouler dans le sucre, puis les passer au beurre et caramélisé.

EXTRACTION DE NAVET

Ingrédients
- 1 kg de navet nouveau
- 600 g d’eau

Préparation
1. Mettre sous vide en poche cuisson et cuire à 83° pendant 12 heures.
2. Égoutter, puis passer en cellule.
3. Faire un granité, puis prendre un chinois.
4. Mettre à égoutter avec un papier absorbant dans le fond du chinois.

FARCE NAVET-HOMARD

Ingrédients
- 200 g de navet
- 50 g d’échalotes
- 50 g de homard
- 6 feuilles de basilic

Préparation
Tailler les navets, l’échalote et le homard en brunoise, faire fondre au beurre et ajouter le basilic ciselé à la fin.

PONZU DE NAVET

Ingrédients
- 300 g d’extraction de navet
- 100 g de ponzu (mélange de sauce soja et jus de yuzu, moitié-moitié)
- 5 x 1,25 ml d’agar-agar

Préparation
1. Faire bouillir le ponzu avec l’agar-agar, puis ajouter l’extraction de navet.
2. Tiédir : faire attention ne pas monter à plus de 83°.
3. Faire prendre au frigo, puis mixer.
4. Débarrasser en biberon.

BILLE NAVET-PONZU

Ingrédients
- 300 g d’extraction de navet
- 150 g de ponzu de navet
- 5 g d’algin
- 12 g de calcic
- 1 litre d’eau

Préparation
1. Mélanger l’extraction de navet avec le gel de navet, ajouter l’algin.
2. Préparer le bain pour les billes avec l’eau et le calcic.
3. À l’aide d’une cuillère, former des billes et les plonger dans le bain de calcic, puis rincer aussitôt dans un bain d’eau claire.

SUC DE HOMARD

Ingrédients
- 200 g de têtes
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- ½ bulbe de fenouil
- 1 carotte
- 1 gousse d’ail écrasée
- ¼ de vert de poireau
- 1 cuillerée à café de concentré de tomate
- 5 cl de cognac
- 1 dl de vin blanc

Préparation
1. Faire chauffer l’huile d’olive, ajouter les têtes de langoustines concassées, faire bien colorer sans les brûler.
2. Ajouter tous les légumes coupés en mirepoix, faire suer.
3. Déglacer avec le cognac, puis le vin blanc, faire réduire de moitié, puis recouvrer 5 cm au-dessus des ingrédients avec de l’eau.
4. Cuire 45 min, passer, dégraisser puis réduire jusqu’à consistance.
5. Pour la sauce, mélanger pour moitié avec l’extraction de homard.

JUS DE TÊTES

Ingrédients
- 375 g de suc de homard
- 375 g d’extraction de homard
- 200 g d’extraction de navet
- 100 g d’huile d’olive vierge

Préparation
Mettre tous les éléments dans le hotmix et monter à 55°.

TUILE HOMARD

Ingrédients
- 175 g d’huile
- 200 g de consommé de homard
- 38 g de farine
- 2 pointes de colorant rouge hydro

Préparation
Mélanger tous les ingrédients, faire bien chauffer une poêle anti adhésive verser un pochon dedans, et finir la cuisson dans un four à 200° en retournant la tuile à mi-cuisson, jusqu’à coloration. Réserver en étuve.

Bon appétit !