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La Magie de Noël en Vendée

Éclosion Pom-Miel

Nathan Cretney du Restaurant Les Reflets nous livre sa recette d'Éclosion Pom-Miel.

Ingrédients :

- Pommes de Val de Loire 4 pièces
- Epices selon préférence 2 pincées
- Citron jaune
- Sucre 100g
- Miel 50g
- Crème liquide 35% 50cl
- Blanc d'oeuf 3 pièces
- Beurre 100g
- Sucre glace 90g
- Farine 30g
- Poudre d'amandes 50g
- Polen 20g
- Pousses végétaux

Préparation :

Pommes:

- Éplucher les pommes, les vider puis tailler en petits cubes.
- Dans une casserole, faire mousser le miel a feu doux, ajouter les pommes et compotée sans en faire une purée.
- Agrémenter d'épices selon préférence.
- Réserver au frais.

Moelleux amandes :

- Mélanger le sucre la farine et poudre d'amandes.
- Ajouter les blancs d'oeufs.
- Ajouter le beurre fondu.
- Débarrasser au frais.

Mouler et cuire dans des moules individuels à 180°c.
Laisser refroidir.

Chantilly miel :

- Verser la crème froide et le miel liquide dans un petit syphon, secouer énergétiquement.
- Gazer avec deux cartouches à chantilly.
- Réserver au frais.

Présentation :

Dans une verrine alterner des couches de pommes, chantilly et moelleux amandes.
Décorer avec quelques lamelles de pommes, amandes effilées, et éventuellement des brisures de gavottes ou des fleurs, et déguster de suite.