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Produits des marais salants

Dans les salines vendéennes, les seuls intervenants sont la mer, le soleil, le vent et l'homme. Agissant de concert depuis des générations, ces trois éléments produisent le meilleur d'un savoir faire ancestral.

Le sel est l'un des condiments dont le rôle pour l'assaisonnement et la conservation des aliments fut essentiel, notamment au Moyen Age. Les différentes variétés sont appelées sel blanc ou raffiné, sel commun ou sel gris.

L'exploitation des salines de l'Atlantique remonte au néolithique comme le montrent les installations de briques destinées à faire évaporer l'eau. L'eau circule lentement dans les bassins d'argile du marais, appelés "œillets", et s'évapore sous l'action conjuguée du vent et du soleil.

La fleur de sel est une mince pellicule de sel qui se forme sur le bord de l'œillet, sous l'action du vent, seulement certains jours. Elle est récoltée de façon artisanale. Très fine et très blanche, elle a un parfum de violette.

Sur le bord des marais, les salicornes sont des plantes qui servent à la fois de condiment ou de légume. S'assimilant au haricot vert, elles accompagnent les viandes et la charcuterie, tandis qu'elles peuvent s'associer à des produits marinés en compagnie de vinaigre de vin, d'aromates, d'oignons, de graines de moutarde et de piment.

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